Ẩm thực xứ Thanh: món nào của làng nào, vì sao

Bánh gai Tứ Trụ là của làng Mía, xã Thọ Diên cũ — nay thuộc xã Xuân Hòa, cách khu di tích Lam Kinh không xa. Theo Thanh Niên, bánh được truyền là dùng để tiến các vua Lê và dâng trong lễ tưởng nhớ Lê Lai, Lê Lợi, nên còn gọi là bánh tiến vua. Chính bài báo này nói nghề có khoảng hai thế kỷ nhưng gốc tích thì đặt ở thời Hậu Lê thế kỷ XV — hai mốc ấy chưa khớp nhau, chúng tôi để nguyên.

Cái đặc biệt nằm trong vỏ bánh: lá gai giã nhuyễn với nếp, cho màu đen bóng; nhân đậu xanh ngọt mật mía, có vừng, thơm mùi dầu chuối. Bánh gói lá chuối khô và thường buộc thành từng cặp. Đặt cạnh lễ hội Lam Kinh — ngày giỗ Lê Lai, Lê Lợi — mới thấy vì sao làng bánh và kinh đô cũ gần nhau như vậy.

"Phủ Quảng" là phủ Quảng Hóa thời xưa, vùng Vĩnh Lộc ngày nay — cũng là đất có Thành Nhà Hồ. Chè lam ở đây làm từ nếp (nếp nương miền ngược hoặc nếp cái hoa vàng Vĩnh Lộc), mật mía, gừng, lạc. Theo bài trên cổng thông tin của Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài, gạo được giã bằng cối đá, bột phơi cho giòn, rang vàng, mật đun canh lửa rồi nhồi nhiều lần cho dẻo.

Chè lam là món để cúng và để Tết: vị dẻo của nếp, bùi của lạc, ấm của gừng hợp với tiết trời tháng Chạp. Ở vùng Vĩnh Lộc, món này đi cùng mùa lễ đầu năm hơn là quà vặt quanh năm.

Cá nhệch sống ở vùng nước lợ, cửa sông, đầm ven biển. Người Lao Động (2021) ghi gỏi nhệch vốn là món của Nga Sơn trước khi lan ra khắp tỉnh và lên Hà Nội. Làm gỏi rất kỳ công: làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng, lột da, gỡ xương, thái mỏng thịt trộn gừng, sả. Linh hồn món là chẻo — xương cá giã nhuyễn trộn thịt, trứng, gia vị. Khi ăn, cuốn gỏi trong nhiều loại lá: lá lốt, cải cúc, tía tô, bạc hà…

Mắm tép Hà Yên thì của vùng Hà Trung. Báo Thanh Hóa (2023) ghi mắm làm từ tép riu — loại tép nhỏ, mình xanh trong — chỉ có trên sông Hoạt, sông Tam Điệp và các con kênh quanh đó, và xưa kia được chọn để tiến vua. Món mắm vì thế là món của một khúc sông, không làm ở nơi khác được.

Nhiều lễ hội xứ Thanh có hẳn một phần dành cho đồ cúng. Ở Trò Chiềng (xã Yên Ninh), bốn đám rước gồm rước cỗ vàng, cỗ gà, rước Thành hoàng và rước phụng hoàn. Ở lễ hội đền Bà Triệu, các làng thi trang trí gà cúng. Mâm cỗ ở đây không phải để khoe món ngon mà để dâng thần, rồi chia lộc cho làng — ai được mời thụ lộc thì nhận bằng hai tay.

Không hợp với ai

Người tìm danh sách quán ăn, giá một đĩa gỏi hay chỗ mua nem mang về: trang này không có những thứ đó. Người ăn chay hoặc kiêng đồ sống nên biết gỏi nhệch và nem chua là món ăn sống, lên men; hỏi kỹ trước khi thử.